En ce début d’année, le Centre Régional de Ressources Génétiques (CRRG) et la Communauté Urbaine de Dunkerque (CUD) ont décidé de faire découvrir un légume oublié du territoire : la chicorée Tête d’anguille. Ce légume original (à l’origine une chicorée à café !) a été sauvegardé grâce au travail d’un grainetier local : les Ets Sabau à Bourbourg. À l’heure actuelle en Hauts-de-France, les jardiniers peuvent cultiver cette chicorée dans leur potager. Reste à faire découvrir aux habitants du dunkerquois cette chicorée dans leurs assiettes !
L’opération « chicorée Tête d’anguille » a pu être menée grâce à la production de 300 kg de Tête d’anguille en 2021 par deux maraîchers, à Coutiches et Carnin. Elle a été menée en 3 phases :
- Le Défi alimentaire lancé le 22 février 2022 à Capelle-La-Grande
Ce défi concerne 70 foyers volontaires du territoire de la CUD avec pour objectifs de manger local et de moins gaspiller. La Tête d’anguille a été intégrée à ce défi sous la forme d’une évaluation participative. Chaque foyer a reçu environ deux kilos de chicorée accompagnés de recettes et d’un questionnaire.
Une vingtaine de foyers ont renvoyé le questionnaire. Les volontaires déclarent ne pas connaître ce légume, ce qui n’est pas surprenant. Par contre, ils ont bien apprécié le goût de la Tête d’anguille malgré sa légère amertume.
- La valorisation de la Tête d’anguille par les apprentis cuisiniers du CEFRAL le 24 février 2022 à Dunkerque
Le chef cuisinier M. Bedu et ses apprentis ont cuisiné ce légume sous toutes ses formes : velouté, mousseline, purée (au chocolat blanc !), chips, tiramisu et même en tatin. Cet atelier va permettre l’élaboration d’un carnet de recettes.
- Atelier de cuisine découverte dans 1 épicerie fine
Une maraîchère récemment installée a fait découvrir la Tête d’anguille à « Label épicerie » à Coudekerque-Branche lors d’un atelier cuisine. Cette animation lui a permis de découvrir ce légume et d’inventer des recettes. Forte de cette découverte, elle a décidé d’en produire pour la campagne 2022.
Un vrai succès qui a permis à de nombreuses personnes de découvrir ce surprenant légume oublié et de revaloriser une filière.
